지식더하기 msg 너 정말 나쁜 놈이니

식당에서 "이모, 여기 MSG 안 넣었죠?"라고 묻는 것은 건강을 챙기는 현대인의 미덕처럼 여겨진다. MSG(글루탐산나트륨)는 혀를 마비시키고 두통을 유발하며 심지어 신경을 파괴하는 끔찍한 '화학 조미료'의 대명사로 수십 년간 맹비난을 받았다. 라면 스프나 조미료(미원)를 먹고 나면 속이 니글거리고 머리가 아프다는 이른바 '중국음식점 증후군'의 주범으로 꼽히며, 식품 업계에서는 앞다투어 '무(無) MSG' 마케팅을 벌였다. 그런데 정말 MSG는 악마의 가루일까? 결론부터 말하자면, 인류 역사상 MSG만큼 과학적으로 억울하게 두들겨 맞은 마녀사냥의 피해자는 없다. 자연의 감칠맛을 가장 순수하게 뽑아낸 기적의 분자, MSG의 벗겨진 누명을 화학의 돋보기로 들여다보자.

화학이 아니다, 다시마의 순수한 정수

MSG가 '화학' 조미료라고 불리게 된 것은 공장에서 하얀 가루로 찍어내기 때문이지, 석유나 플라스틱으로 합성한 인공 물질이 절대 아니다. 1908년 일본의 이케다 기쿠나에 교수는 다시마 국물을 끓이다가 짭짤하지도, 달지도 않은 기가 막힌 제5의 맛(감칠맛, 우마미)을 발견했다. 그는 이 맛의 정체가 다시마 속에 들어있는 '글루탐산(Glutamate)'이라는 흔해 빠진 아미노산(단백질의 기본 블록)임을 알아냈다. 이 글루탐산을 물에 잘 녹게 하려고 소금 성분(나트륨, Na)을 살짝 붙인 것이 바로 MSG(Mono-Sodium Glutamate)다. 즉, MSG는 다시마를 미치도록 농축해 놓은 100% 자연의 맛이다.

토마토와 모유에도 듬뿍 들어있다

MSG가 인공의 독극물이라는 주장이 코미디인 이유는, 우리가 매일 먹는 건강한 자연식품이 온통 글루탐산 덩어리이기 때문이다. 잘 익은 빨간 토마토, 숙성된 치즈, 소고기 뭇국, 심지어 아기들이 먹는 사람의 '모유'에도 우유보다 10배나 많은 글루탐산(MSG)이 듬뿍 들어있다. 우리 몸의 뇌와 근육을 구성하는 가장 흔한 성분 중 하나가 바로 글루탐산이다. 당신이 "MSG를 안 쓴다"고 자랑하는 맛집에 가서 버섯과 소고기, 다시마를 넣고 푹 끓인 깊은 국물을 마셨다면, 당신은 하얀 가루만 안 뿌렸을 뿐 이미 어마어마한 양의 자연산 MSG를 들이마신 것이다.

중국음식점 증후군의 억울한 실체

1968년, 미국의 한 의사가 "중국 식당에서 밥을 먹고 나면 두통이 오고 뒷목이 뻐근한데, 이게 다 MSG 때문인 것 같다"는 뇌피셜 편지를 의학 저널에 투고했다. 이것이 언론에 뻥튀기되며 MSG 마녀사냥(중국음식점 증후군)이 시작되었다. 하지만 이후 미국 FDA, 세계보건기구(WHO), 식약처 등 전 세계의 모든 권위 있는 기관이 수십 년간 쥐를 잡고 임상 시험을 한 결과는 허무했다. "MSG와 두통은 아무런 과학적 인과관계가 없다." 밥 먹고 더부룩했던 이유는 MSG 때문이 아니라, 그냥 기름진 고기(짜장면, 튀김)와 탄수화물을 밀어 넣고 나트륨(소금)을 과다 섭취해서 소화불량이 온 것뿐이었다.

오히려 소금(나트륨) 섭취를 줄여준다

현대 의학은 오히려 MSG를 적극적으로 권장하는 추세다. MSG는 소금보다 나트륨 함량이 3분의 1밖에 되지 않는다. 국을 끓일 때 소금만으로 간을 맞추면 엄청난 양의 나트륨을 먹게 되지만, 소금을 절반으로 줄이고 그 빈자리에 MSG를 살짝만 쳐주면 감칠맛이 폭발하면서 짠맛이 부족하다는 느낌을 완벽하게 지워버린다. 고혈압 환자들에게 MSG는 나트륨 다이어트를 도와주는 최고의 조력자다. ![인간 혀의 미뢰에 대한 미세한 다이어그램으로, MSG 분자에 완벽하게 고정되어 맛있고 짭짤한 맛의 거대한 빛나는 신호를 뇌에 보내는 특정 '감칠맛' 수용체를 보여줍니다](https://image.pollinations.