‘MSG-free’. 요즘 음식점에 가거나 식품 라벨에서 이 말을 자주 볼 수 있습니다. 일부 사람들은 화학 조미료나 MSG에 대해 ‘건강에 나쁘다’, ‘먹고 난 뒤에 갈증이 난다’, ‘외국인이 중국 음식을 많이 먹은 뒤에 두통, 천식이 일어나는 증상인 중국 음식점 증후군’ 등을 떠올립니다. 그러나 MSG는 정말 나쁜 것일까요?
그렇다면 MSG가 무엇인지 정확히 알아봅시다. 아마 이 글을 읽고 사실 관계를 이해하면 적어도 MSG의 ‘결백함’을 믿게 되고 MSG에 대한 고정관념이 바뀔 것입니다.
MSG (monosodium glutamate) 는 무엇일까요?
MSG의 학명은 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate)으로, 아미노산 계열 나트륨의 일종입니다. 인류는 다시마와 가쓰오부시를 우린 물에서 기존에 아는 4가지 기본적인 맛과 다른 ‘신선한 맛’이 난 것을 보고 화학조미료를 발견하게 되었습니다 .
일본 과학자들은 연구 끝에 이 물에서 화학조미료의 원료인 글루탐산을 추출했고, 글루탐산염 중에서 안정성과 용해도가 가장 뛰어난 글루탐산모노나트륨은 그 자체로 화학조미료가 되었습니다. 많은 사람들이 생각하는 대로 MSG는 인공적인 조미료라기 보다는 천연 식재료에서 ‘발굴’한 조미료입니다.
다시마, 양파, 토마토를 넣고 끓인 물에서 신선한 맛이 나는 것은 이들 재료에 글루탐산이 들어 있어서 입니다. 하지만 필요할 때마다 따로 끓이면 시간과 비용이 많이 들기 때문에 사람들은 음식의 신선한 맛을 끌어올리기 위해 인공적으로 조미료를 만들어 널리 쓰게 되었습니다.
닭고기 분말, 생선 분말 등 음식에 맛을 내는 가루는 화학조미료일까요?
많은 사람이 화학조미료를 화학 첨가물 덩어리라고 생각해서인지, 요즘은 화학조미료 대신에 각종 스틱과 닭고기 분말을 쓰는 것이 더 인기입니다.
하지만 성분표를 자세히 들여다보면 천연 조미료인줄 알았던 이 조미료가 생각보다 천연적이지 않고 오히려 글루탐산모노나트륨과 핵산으로 만든 화학조미료인 것을 알 수 있습니다. 한마디로 말하자면, 음식에 다양한 분말을 넣는 것이 건강에 더 좋으리라 기대하고 소금과 화학조미료를 치우는 것은 어리석은 일 입니다. 닭고기 분말과 같은 분말류도 화학 첨가물 덩어리이니까요.
화학조미료는 인체에 해로울까요?
화학조미료가 건강에 나쁘다는 인식이 생긴 것은 갈증과 중국 음식점 증후군 때문입니다. 최근 연구 결과에 따르면 대부분의 사람은 신진대사를 통해서 글루탐산을 소화, 흡수, 배출시킬 수 있고, 중국 음식점 증후군과 화학조미료는 서로 직접적인 관계가 없는 것으로 밝혀졌습니다.
화학조미료는 나트륨이지만 소금처럼 짠맛이 나지 않습니다. 그럼에도 갈증이 생기는 원인은 중국 음식점에서 신선한 맛을 내기 위해서 쓰는 화학조미료가 혈액 내 나트륨 농도를 높게해 목이 타고 계속해서 물을 찾게 만듭니다.
정리하면 중국 음식점 증후군은 사실이 아니며 갈증은 화학조미료의 용량과 관계있는 것으로 밝혀졌습니다. 두 증상이 일어나는 것은 화학조미료 자체의 잘못이 절대 아니지, 몇몇 음식점들에서 화학조미료를 과하게 이용하여 일어나는 자연스러운 현상입니다.
MSG는 인공 발효를 통해서 만들어지지만 어쨌든 천연 식재료에 존재하는 성분입니다. 열량 섭취를 낮추기 위해서 아스파탐과 같은 인공 감미료가 첨가된 음료수를 마시는 사람이 건강에 나쁘다는 이유로 화학조미료 섭취를 꺼리는 것은 앞뒤가 안 맞는 행동입니다. 화학조미료가 아스파탐보다 절대적으로 안전하니 말입니다.
그러나 화학 조미료도 많이 섭취하면 몸에 좋지 않습니다. 소금과 MSG는 나트륨이 들어 있어서 많은 양을 섭취하면 목이 마르는 것은 기본이고 신장에 문제가 생길 수 있습니다. 뭐든 적당히 먹는 게 좋겠죠?
결론
이 기사를 통해서 많은 사람들이 MSG에 대한 고정 관념을 깨부수고 너무 화학 조미료를 배척하지 않았으면 좋겠습다. MSG 자체만으로 해롭다고 하는 것은 소위 ‘유사과학’이라고 볼 수 있으며, 앞으로 잘못된 과학 상식을 갖고 있는 사람들이 많아질 경우 식품공학 뿐만 아니라 과학의 발전에 부정적인 영향을 미칠 것 입니다. 이제 이 기사를 읽으신 독자 분들 부터 MSG를 너무 미워만 하지 마시고 적당히 먹는 것이 어떨까요?
원하던 케미 2019 여름호
작성자: 18-085 이나영
분야: 식품화학
참고문헌:
[1] "Monosodium glutamate NF". NLM.NIH.gov. U.S. National Library of Medicine, ChemIDplus. Retrieved August 11, 2014.
[2] "FDA Q&A on MSG". fda.gov. Retrieved 5 March 2016.
이미지:
[1] "Monosodium glutamate search". FoodStandards.gov.au. Food Standards Australia New Zealand, Health Minister Chair, Peter Dutton MP. Retrieved August 13, 2014.
[2] Mahoney, John. "The Notorious MSG's Unlikely Formula For Success". BuzzFeed. Retrieved 12 November 2014.
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