식품첨가물에 대한 모든 것

마트 진열대에 놓인 과자와 소시지, 알록달록한 음료수 뒷면을 뒤집어 원재료명을 읽어보면 마치 화학 공학 교과서를 보는 듯하다. 소르빈산칼륨, 아질산나트륨, 구연산, 수크랄로스... 읽기조차 힘든 이 기괴한 이름표들은 모두 우리의 혀를 속이고 미생물을 죽이기 위해 첨가된 '식품첨가물'들이다. 미디어나 건강 프로그램들은 이 화학물질들이 암을 유발하고 아토피를 일으키는 끔찍한 독약인 것처럼 공포를 조장한다. 사람들은 '무첨가', '100% 천연'이라는 글자가 적힌 식품을 비싼 돈을 주고 집어 든다. 하지만 식품첨가물이 세상에서 완전히 사라진다면, 우리가 마트에서 사는 빵은 이틀 만에 시퍼런 곰팡이로 뒤덮일 것이고 햄은 썩은 고기 냄새를 진동할 것이다. 현대 식탁을 지배하는 필수 불가결한 마법의 가루, 식품첨가물의 생화학적 정체와 우리가 오해하고 있는 그 화학적 진실을 파헤쳐 보자.

보존료, 부패와의 전쟁을 끝내다

식품첨가물 중 인류의 생존에 가장 큰 공을 세운 것은 단연 '보존료(방부제)'다. 빵이나 음료수에 흔히 들어가는 '소르빈산칼륨'이나 '안식향산나트륨'이 대표적이다. 이 화학물질들은 식품 속에 미세하게 녹아들어 가 곰팡이나 세균의 세포벽을 망가뜨리거나 번식을 억제한다. 19세기까지만 해도 소금이나 설탕에 쩔게 절이거나 말리지 않으면 음식을 며칠 보관하는 것조차 불가능했고, 썩은 식중독균(보툴리누스균 등)을 먹고 죽는 사람이 수두룩했다. 실험실에서 합성된 화학 보존료 덕분에 우리는 한 달 전에 공장에서 만들어진 신선한 빵을 배탈 없이 먹을 수 있게 된 것이다. 이 화학 물질들은 기준치 이하로 섭취하면 우리 몸의 대사 과정에서 소변으로 완벽하게 배출되기 때문에 맹독성 독약이라는 오해는 억울한 누명이다.

햄의 핏빛 거짓말, 발색제 아질산나트륨

가장 논란이 되는 첨가물은 소시지와 햄을 먹음직스러운 선홍빛으로 물들이는 '아질산나트륨(발색제)'이다. 고기를 삶거나 구우면 피(미오글로빈)가 산화되어 당연히 칙칙한 갈색이나 잿빛으로 변해야 정상이다. 하지만 고기에 아질산나트륨을 넣으면 고기 속의 색소 단백질과 화학적으로 결합하여 끓는 물에 삶아도 선명하고 예쁜 붉은색을 영구적으로 유지한다. 더 중요한 역할은 치명적인 식중독균(보툴리누스균)의 증식을 완벽하게 막아준다는 점이다. 문제는 이 아질산나트륨이 고기의 단백질(아민)과 섭씨 130도 이상의 고온에서 만날 때 1급 발암물질인 '니트로사민'을 생성할 수 있다는 것이다. 때문에 베이컨이나 햄을 바싹 태워 먹는 것은 화학적으로 매우 위험한 습관이며, 살짝 데치거나 삶아 먹어 발암물질 생성을 억제하는 것이 필수적이다.

칼로리 제로의 마술, 인공 감미료

최근 '제로(Zero) 콜라' 열풍을 이끄는 주역은 아스파탐, 수크랄로스, 에리스리톨 같은 인공 감미료다. 설탕과 분자 구조가 다르게 생겼지만 혀의 단맛 수용체(미뢰)에 찰싹 달라붙어 설탕보다 수백 배 강한 단맛 신호를 뇌로 쏘아 보낸다. 하지만 우리 몸의 소화 효소는 이 화학 구조를 분해하지 못하므로, 몸에 흡수되지 않고 칼로리가 0인 채로 그대로 똥이나 오줌으로 배출된다. 혀는 단맛의 극락을 맛보지만 혈당은 1도 오르지 않는 완벽한 사기극이다. 하지만 최근 뇌과학자들은 혀는 단맛을 느꼈는데 몸속으로 포도당이 들어오지 않자 뇌가 혼란을 일으켜 보상 심리로 더 강력한 탄수화물(폭식)을 요구하게 만들 수 있다는 '뇌 신경학적 엇박자'의 부작용을 경고하고 있다.

화학조미료(MSG)의 억울한 누명

L-글루탐산나트륨(MSG)은 1968년 중국 음식 증후군(두통, 마비)의 주범으로 찍히며 40년 넘게 식탁의 악마로 취급받았다. 하지만 현대 화학과 독성학이 수만 번 실험한 결과, MSG는 토마토나 다시마 끓인 물에 듬뿍 들어있는 자연계의 아미노산(글루탐산)과 화학 구조가 토시 하나 틀리지 않고 100% 똑같은 천연 물질임이 완벽하게 증명되었다. 인공적으로 합성했다는 이유만으로 공포의 대상이 되었을 뿐, 오히려 MSG를 조금 넣으면 찌개에 소금을 덜 넣어도 감칠맛이 폭발해 나트륨 섭취를 확 줄일 수 있는 훌륭한 조력자다. ![자연산 생 붉은 고기가 시간이 지남에 따라 회색으로 변하는 것과 아질산 나트륨에 의해 완벽하게 보존된 밝은 빨간색 핫도그의 분할 보기](https://image.pollinations.