- 2019년 5월 25일

[지식더하기] 실험실에서 만드는 수제 고기

최종 수정일: 2020년 10월 16일

지금까지 인류는 동물들로부터 고기를 얻어왔습니다. 고기는 식물성 식재료들에 비해서 맛이 우수하고, 우리의 몸에 꼭 필요한 단백질이 들어있는 흔치 않은 식품이었기에 고기는 늘 귀한 음식이었습니다. 수천년 전, 인류가 가축을 키우기 시작하면서 우리는 훨씬 더 많은 양의 고기를 얻을 수 있게 되었지만 여전히 고기는 다른 식재료들에 비해서 비쌌고, 심지어 최근에는 가축을 키웠을 때 발생하는 문제점들마저 드러나고 있습니다.

소고기의 영롱한 자태

그런 절망스러운 현실에 구세주처럼 나타난 존재가 바로 인공 고기인데요. 현재 개발 중에 있는 인공 고기는 가축을 키우지 않고도 실험실에서의 가공 과정을 통해 얻을 수 있으며, 식감이나 맛 모두 가축으로부터 얻은 고기와 구별할 수 없을 정도로 흡사하다고 합니다. 그리고 이미 사람들에게 팔리고 있는 인공고기도 있는데요, 인공고기에 대해서 더 파헤쳐 보도록 할까요?

수제 고기, 왜 필요한가?

이미 우리는 엄청난 수의 가축을 키우고 있고, 고기가 모자란다면 가축의 수를 늘리면 될 일일텐데 왜 굳이 가축이 아닌 다른 수단을 연구하는 것일까요?그 이유는 바로 가축들을 키우면서 생기는 문제점들 때문인데요. 가축을 키우는 것은 동물들에게 식물을 장기간 먹이면서 성장시키는 일이기에 인간이 식물을 지접 섭취하는 것보다 훨씬 더 많은 자연자원이 투입됩니다.다시 말해 가축을 사육하는 과정에서 사용되는 식물성 식재료들을 직접 섭취하는 것이 가축에서 고기를 얻어서 먹었을 때보다 효율이 더 좋다는 말입니다. 또한 , 가축을 키우는 과정에서 배출되는 각종 배설물들은 온실가스 생성의 주범 중 하나이기 때문에 환경적인 문제 또한 발생합니다. 이외에도 도축에 관련된 윤리적 문제 등과 같이 가축을 키우게 된다면 많은 문제점들이 발생하기 때문에 인공 고기라는 대체제가 필요합니다.

가축: 인간이 이용하기 위하여 기르는 동물

인공 고기의 종류

인공 고기의 종류에는 동물의 세포를 배양하여 만드는 배양육과 식물성 원료를 이용하여 고기와 유사하게 만든 식물성 고기가 있습니다.

식물성 고기는 식물성 재료로 모양과 식감을 고기과 유사하게 만든 식재료인데요, 주로 콩이나 밀과 같은 작물에서 원하는 원료를 추출해서 사용합니다. 식물성 고기는 동물성 고기와 비교했을 때 오히려 영양학적으로 더 나은 점들을 가집니다. 식물성 고기는 동물성 지방, 즉 콜레스테롤이나 포화지방산을 함유하고 있지 않기 때문에 혈관에 관련된 여러 질병들(필요 이상의 지방성분 물질이 혈액에 존재하여 염증을 일으키는 상태인 고지혈증 등)을 예방하는 데에 도움이 됩니다. 또한, 동물성 고기에는 섬유질, 비타민과 미네랄이 부족하지만, 잘 만들어진 식물성 고기에는 이들이 풍부하게 들어 있으며, 소화 시간도 육식에 비해 짧아서 위와 장에 부담이 적습니다.

현재 시판되고 있는 식물성고기, 비욘드미트

영국의 총리이자 노벨문학상을 수상했던 윈스턴 처칠은 1932년에 쓴 수필집 '50년 뒤의 세계'에서 ‘50년 뒤에는 닭가슴살이나 날개만 먹으려고 닭을 키우지 않을 것이다. 대신 원하는 부위만 골라 키워낼 것이다’라고 말했습니다. 바로 배양육을 말한 것인데요. 배양육은 실험실에서 동물 세포배양을 통해 생산되는 육류를 의미하는데요. 아직 연구가 많이 진행되지는 않았지만 전망은 아주 밝습니다.

마스트리흐트 대학교의 생리학자인 마르크 포스트는 2013년에 세계 최초로 연구소에서 조립한 수천 가닥의 근섬유로 만들어진 배양육 쇠고기 버거를 세상에 선보였습니다. 아쉽게도 고기의 가격이 30만 달러에 달하고 맛이 실제 고기에 비하여 많이 떨어져 이 시연은 고기의 맛보다는 고기를 연구의 성취에 만족하는 것에 그쳤지만, 현재 부족한 점들을 보충하게 된다면 언젠가는 고기의 원하는 부위를 선택해서 기르는 일도 가능하게 될 것입니다.

실험실에서 태어난 배양육

과연 진짜 먹을 수 있을까?

아무리 인공 고기가 많이 발전한다고 해도 인공 고기는 진짜 고기는 아닙니다. 그렇기 때문에 자연스럽게 반발감이 드는 것도 무리는 아닌데요. 과연 인공고기는 진짜 고기의 맛을 100퍼센트 재현해낼 수 있을까요? 아직은 인공 고기가 어색하게 느껴지시는 여러분을 위해 영상을 하나 준비했습니다. 버거킹에서는 인공 고기로 만들어진 와퍼인 impossible whopper을 미국 전 지역에서 판매할 계획을 공개했는데요. 그들은 미국 전역에서 버거를 판매하기 전에 버거킹 st.Louis점에서 impossible whopper의 블라인드 테스트를 진행하고 그 영상을 유튜브에 게시하였습니다. 그리고 그 결과는 충격적이었습니다.

영상에서 사람들은 자신들이 먹은 햄버거에 진짜 고기가 들어있지 않다는 것을 믿지 못합니다. 그저 평범한 와퍼를 먹었다고 생각하죠. 인공 고기는 이미 진짜 고기와 구별하지 못할 정도까지 발전하였고, 앞으로도 더 발전할 점들이 많은 식량입니다. 어떤가요? 당당하게 미래 식량에 이름을 올리게 된 인공 고기, 한번쯤 먹어볼 마음이 생기지 않나요?

바라던 바이오 2019 여름호

작성자: 19-042 박용원

분야: 생물학

참고문헌:

[1]두산백과-배양육

https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=5743696&cid=40942&categoryId=32097

[2]두산백과-식물성 고기

https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=5743665&cid=40942&categoryId=31870

[3]위키피디아-식물성 고기

https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%8B%9D%EB%AC%BC%EC%84%B1_%EA%B3%A0%EA%B8%B0

[4] 식물성 고기, 맛과 영양에 부족함이 없을까?-김선옥

http://www.8healthplans.com/HealthMagazines/HMViewArticleByCategory.aspx?mCatID=10022&mID=102148&p=0,